张巧娥 教授 宁夏大学
2013年10月23日
（一）概念：高档牛肉是指能做高档食品的优质牛肉,如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。优质牛肉的生产,肉牛屠宰年龄在12～18月龄的公牛,屠宰体重400～500kg；高档牛肉的生产, 年龄30月以内，屠宰体重600kg 。能分割出规定数量与质量的高档牛肉肉块的牛。我国高档牛肉饭店进货价为每千克800～1200元。
（二）高档牛肉应具备的主要指标
1 活牛
肉牛年龄30月龄以内；屠宰前活重550kg以上，膘情上等；尾根下平坦无沟，背平宽，手触摸肩部、胸垂部、背腰部、上腹部、臀部，皮较厚，并有较厚的脂肪层。
2 胴体
胴体表覆盖的脂肪颜色洁白；胴体表脂覆盖率80%以上；胴体外形无严重缺损；脂肪坚挺。
3 牛肉品质
①牛肉嫩度：肌肉剪切仪测定的剪切值3.62kg以下，出现次数应在65%以上；咀嚼容易，不留残渣，不塞牙；完全解冻的肉块，用手指触摸时，手指易进入肉块深部。
②大理石花纹：根据我国试行的大理石花纹分级标准
③肉块重量：每条牛柳重2.0kg以上；每条西冷重5.0kg以上，每块眼肉重6.0kg以上；大米龙、小米龙、膝园、腰肉、臀肉和犍子肉等质优量多。
4 多汁
牛肉质地松驰，多汁色鲜；风味浓香。
5 烹调
符合西餐烹调要求，国内用户烹调食用满意。
（三） 高档牛肉生产技术要点
1 育肥牛的选择
（1） 品种
安格斯、和牛、利木赞、西门塔尔、夏洛来、皮埃蒙特等的杂交牛具有良好的生长速度和产肉性能.
（2） 年龄和育肥时间
育肥牛的架子牛年龄要求在18-20月龄，体重在350千克以上，育肥期120-150天，屠宰时达22-26月龄体重达到550千克以上，犊牛要求在6月龄断奶，育肥期11-13个月。此年龄段的牛增重快，肌肉间的脂肪沉积快，饲料报酬高。
（3） 性别和外貌
据研究，在同样的育肥条件下，牛的生长速度为公牛>阉牛>母牛。通常公牛增重速度高于阉牛10％，阉牛又高于母牛10％，且公牛对饲料的转化率高，胴体瘦肉多，脂肪少。育肥牛的外貌除要符合肉牛的特征外，还应具备四肢高、体型长、性情温顺，皮肤松驰有弹性等特点。犊牛体健无病，四肢和背腰，肩紧凑结实。
2 育肥前的准备
（1） 牛舍的准备与消毒
（2） 检疫
入舍的牛必须进行全面检疫，除结核、副结核、布氏杆菌病必检外，当地流行的传染病也应检疫
（3） 驱虫健胃
体外驱虫可用0.25％螨净乳剂对牛进行一次普遍擦拭或用2％敌百虫溶液喷洒牛体。体内驱虫可用虫克星皮下注射(2ml/100千克体重)或口服盐酸左旋咪唑(8毫克/千克体重)。驱虫3天后投喂健胃药“人工盐”，口服剂量为每头牛60-80g.
3 育肥牛的饲养
3.1 架子牛的育肥
(1) 架子牛的恢复期
一般需要15天左右.每头牛的日采食干物质应按牛活量的3％准备，日粮中精料比例要达到45％，蛋白水平保持在12％。
(2) 过渡期的饲养
选用全价、高效、高营养原饲料，让牛逐渐适应精料型的日粮，但要防止由于精料过多而引发肉牛拉稀和酸中毒等疾病。
（3）催肥期的饲养
该期大约需要110-120天左右。这一阶段的日粮要以精料为主，并供给高能量、低蛋白质饲料，蛋白质含量下调为10％-11％，按每100千克体重1.5％-2％喂料，日粮精料的比例要达到80％-85％。
3.2 犊牛的肥育
（1）适应期
按每公斤体重空服左旋咪唑6-10毫克进行驱虫.经过驱虫健胃的犊牛胃口大开，适应性特别好，此时应饲喂营养较全面而丰富的优质饲料。
（2）增肉期
犊牛的增肉期一般为7-8个月。此期肉牛生长迅速，增重快，应加大饲料营养。舍饲的牛应根据肉牛体重所需的维持净能和日增重所需要的产肉净能来配制全价饲料。饲养时公母分开，防止因早配而影响生长发育。
（3）催肥期
犊牛的催肥期一般为2-3个月，此期主要是促进牛体膘肉丰满，沉积脂肪，日粮精料组成应占到70％-80％。此阶段还可使用催化剂瘤胃素，每日用200毫克，混于配合饲料中饲喂，催肥效果极显著，日增重可提高15％-20％左右。
4 饲养管理技术
饲料加工调制及饲喂技术
科学管理:运动、刷拭、日光浴
做好牛群的疫病防治
适时出栏
高档牛肉的日粮配方：
配方1（适应于牛体重300千克）：
精料4～5千克/日·头（玉米50.8%、麸皮24.7%、棉粕22.0%、磷酸氢钙0.3%、石粉0.2%、食盐1%、小苏打0.5%，预混料适量）；谷草或玉米秸3～4千克。
配方2（适应于牛体重400千克）：
精料5～7千克/日·头（玉米51.3%、大麦21.3%、麸皮14.7%、棉粕10.3%、磷酸氢钙0.14%、石粉0.26%、食盐1.5%、小苏打0.5%，预混料适量）；谷草或玉米秸5～6千克/日·头。
配方3（适应于牛体重450千克）：
精料6～8千克/日·头（玉米56.6%、大麦20.7%、麸皮14.2%、豆饼12%、油脂1%、磷酸氢钙1.2%、小苏打0.3%～0.5%，添加剂1%～2%），谷草或玉米秸5～6千克/日·头。
配方4（适用于牛体重450～500千克，主要用于肉质改善）：
精料6～8千克/日·头（玉米82%～83%、大麦20.7%、麸皮14.2%、棉粕6.3%、石粉0.2%、食盐1.5%、小苏打0.5%，预混料适量），玉米秸5～6千克/日·头。
